Préparation pour 4 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

• 1 kg de carré de chevreuil
• 200 g de foie gras cru
• 20 g de graisse de canard
• 10 cl de vinaigre de Xérès
• 15 cl de miel liquide
• 3 dl de fond de gibier (ou fond de veau)
• 30 g de beurre

Préparation

1. Détalonner le carré ou demander au boucher de le faire.
2. Détailler le carré en double côte et inciser l’entre deux côtes au 3/4.
3. Détailler le foie gras en lamelles, les assaisonner avant de les glisser dans l’incision réalisée.
4. Fermer à l’aide d ‘une ficelle autour des deux côtes et poêler celles-ci à la graisse de canard très chaude 2 à 3 mn sur chaque face.
5. Réserver les doubles côtes au chaud, dégraisser complètement votre poêle et déglacer celle-ci avec le vinaigre de Xérès.
6. Ajouter miel et fond et laisser réduire de moitié.
7. Ajouter le beurre par morceaux au dernier moment, en fouettant. Rectifier l’assaisonnement.
8. Servir les doubles côtes nappées de sauce et accompagnées d’une purée de pommes de terre au sel de céleri.